ருசி பேதங்களும் அவைகளுமற்ற பண்பாட்டை எதிர்நோக்கும் ஒரு கலாச்சார தேடல்
பல தெய்வக்கோட்பாட்டினை தவிர்த்து ஏக இறைவன் ஒருவனை வணங்க வரும்படி அழைத்த இறைத்தூதர் நபிகள் நாயகம் அவர்கள் முதன்முதலில் தம் குடும்பத்தாருக்கே ஓரிறை மார்க்கத்தைச் சொல்ல முனைந்தபோது ஒரு ஆட்டினை பலியிட்டு விருந்து வைத்துதான் இஸ்லாமிய விழுமியங்களை போதனை செய்தார்கள். எனில், இங்கே விருந்தும் உணவு உபசரிப்பும் ஒரு கோட்பாட்டினை பேதமற்று பிறருக்கு உணர்த்த எத்தனை முக்கியத்துவம் பெறுகிறது என்பதை கவனத்தில் கொள்ள வேண்டும். அப்படியான உணவுக்கோட்பாடு ஒன்றினை விளக்க முனையும் அழுத்தமான நூல்தான் “ருசி பேதம்”.
உணவு கலாச்சாரம் சார்ந்து சுமார் பத்துக்கும் மேற்பட்ட நூல்களை படைத்துள்ள நூலாசிரியர் ஷா நவாஸ் அவர்கள் சிங்கப்பூரில் உணவு வணிகத் தொழிலதிபராக இருந்து வருகின்றார். உணவு படைத்தோம், சுவைத்தோம் என்று தான் சார்ந்த சமூக வெளியை வெறுமனே ருசி சார்ந்து விட்டுவிடாமல் அதன் பின்புலத்தில் உள்ள கலாச்சாரத்தை, நிபுணத்துவத்தை, உலகளாவிய பண்பாட்டு விழுமியங்களை நூல்களாக படைத்திருப்பது அவரது அறிவு சார் கலாச்சார பங்களிப்பை சிங்கப்பூரிலிருந்து செந்தமிழ் நாடு வரை இந்நூல் அடையாளப்படுத்திருக்கிறது.
அரேபிய உணவு, சீனர்களின் உணவு நாகரிகம், இம்பீரியல் சீனாவின் உணவு கலாச்சாரம், பிரான்சின் Grains of Paradise, பிரபுக்களின் வலது சாரி உணவு அரசியல், காலனி ஆதிக்க உணவுகள், ஜெர்மனியின் பொங்கு தீர்த்தம் , அரசியல் எல்லைகளை கலைத்து போட்ட சமையல் கலை என மிகவும் குறுப்பிடத்தகுந்த எழுத்தின் வாசனைகளை இப்படியும் வகைபடுத்தி ருசி பேதங்களை ஒரு பண்பாட்டு தளத்தில் பந்தி விரித்துள்ளார். உணவின் காரம், மணம், குணம் இவைகளோடு மட்டும் உணவின் பரந்த அறிவை அடக்கிவிடாமல் அவைகளை பற்றிய அறிவு, செறிவு, தெளிவு, அதிர்வுகளை இந்த நூலில் அள்ள அள்ள குறையாத அமுதசுரபியைப் போலத் தந்திருப்பது செவிக்கு உணவில்லாத குறையை தீர்த்திருக்கிறார். அவ்வளவு செய்திகள் வரலாறுகள்.
ஒரு காலத்தில் அரபுகளிடம் பெரிதாக சொல்லிக்கொள்ளும் படியான Cuisine என ஒன்று இருந்ததாக தெரியவில்லை. ஆனாலும் பன்னாட்டு வணிகர்களாக இருந்த அவர்களுக்கு பல நாட்டு சரக்குகளைப் பற்றியும் தெரிந்து தான் இருந்தது. அரிசியை விட ரொட்டிக்கே முக்கியத்துவம் கொடுத்தார்கள் என இப்புத்தக்கத்தின் மத்தியில் சொல்லப்படும் அந்தக்கூற்று மிகவும் உண்மையானதும் அதேசமயம் மறுக்க முடியாததுமாகும்.
அரிசியில் தயாராகும் சோறு என்பது பதப்படுத்தி வைக்கமுடியாத ஒன்றாக இருந்த காரணமும் எத்தனைக்கு எத்தனை கடினமாக ஒரு ரொட்டியை தயாரிக்கின்றோமோ அத்தனைக்கு அத்தனை அது எளிதில் பூஞ்சைபிடிக்காத தன்மை கொண்டதாக இருக்கும் என்பதும் உண்மை. அதீத வெப்பத்தை தாங்கிய அந்த பாலை நிலத்தில் பல நாளும் வணிகம் செய்ய ஒட்டகைகளின் மீதமர்ந்து வியாபாரங்களுக்குச் சென்ற அவர்களுக்கு சோறு என்பது தேவையற்ற உணவாகத்தான் இருந்தது. அதுவே பாரசீக நிலமென்று வந்தபோது அதே அரபுகள் தங்களது உணவுப்பட்டியலில் அரிசியையும் சேர்த்துக்கொண்டனர்.
இன்றளவும் கூட அரிசிக்கு இரண்டாம் இடம் தான் கொடுக்கின்றனர் என்பதை அவர்கள் தயாரிக்கும் அரிசி உணவுகளில் மேல் கோதுமை மாவினை மூடி வேக கொடுப்பதும் பின் அதனை கீறி அரிசியை உண்ணும் முன் மேலுள்ள அந்த ரொட்டியின் கிரஸ்டினை விரும்பி உண்பதையும் நம்மால் காணமுடியும்.
துருக்கியர்களும், அரபுகளும், பாரசீகர்களும், சீனர்களும் வணிகக் கூட்டு காரணமாக சம்புசா எனும் சமோசாவை அறிந்தே வைத்திருந்தனர். பழம் பெருமை வாய்ந்த பட்டுவழிச்சாலை உபயத்தில் உஸ்பெக்கின் அந்த சம்புஸா இன்று உலகம் முழுக்க பரவியுள்ளது பற்றிய செய்தியை அதன் பெருமையை ஆசிரியர் நூலில் விளக்கியிருப்பது அருமை
உருளைக்கிழங்கும் தக்காளியும் சர்வதேச உணவுப்பட்டியலுக்குள் வருமுன் அவை பெருவிலும் இங்கிலாந்திலும் என்ன நிலைமையில் இருந்து வந்தது என்பதை விளக்குமிடமும் புதுமை.
இத்தாலி சமையற்கலைஞர் மார்டினோ தனது உணவுத்தேடல்களுக்குள் அரபு உணவுகளை தேற்றி வைத்தது பற்றி குறிப்பிட்டது மகிழ்ச்சிக்குரிய செய்தி. அதுபோல மங்கோலிய வழித்தோன்றல்கள் பின்னாளில் தைமூரின் வாரிசுகள் வழியே அரபு – பாரசீக உணவுக் கலாச்சாரத்தை ஆப்கன் மற்றும் இந்திய நிலங்களில் பரப்பியதையும் மறவாமல் குறிப்பிட்டிருப்பது நெகிழ்ச்சியைத் தருகிறது.
13ஆம் நூற்றாண்டில் மங்கோலியர்களால் வீழ்ச்சியுற்ற பாக்தாத் நகரத்தின் மையப்புள்ளியான உணவுக்கலை துருக்கியர்களாலும் முகலாயர்களாலும் பின் எப்போதும் கைவிடப்பட முடியாத அளவுக்கு உணர்வோடும் உணவோடும் கலந்துவிட்டிருப்பதை சொல்லும் செய்தி உணவு அரசியலின் ஓரங்க வரலாறை பதிய வைப்பது ஒரு அறம். அந்த அறம் சார்ந்த தரவுகளை இந்த பிரதியில் குறிப்பிட்டிருப்பது கவனத்திற்குரியது.
மலாய் மொழி பேசும் மக்கள் மத்தியில் அவர்கள் மலேசிய, சிங்கப்பூர் நாடுகளில் அந்நியர்களை பார்த்தாலும் “சுடா மக்கான்” என வினவி மகிழ்ச்சியுறும் கலாச்சாரம் இதில் நிச்சயமாக இடம்பெறும் என்று எதிர்பார்த்திருந்தேன். அந்த எதிர்ப்பார்ப்பு வீண் போகவில்லை. மலாய் தெரியாவிட்டாலும், “ஆ..! சுடா சுடா…” என சிரித்துக்கொண்டே சொல்லிவிட்டுக் கடந்த பழைய கால மலேசிய ஞாபகங்கள் நூலை படித்தபோதே நினைவில் நிழலாடிச் சென்றது.
உண்மையில் தமிழகத்தில் உருவான செட்டிநாட்டு உணவுகள் எப்படியான தாக்கத்தை உலகளவில் ஏற்படுத்தியதோ அதைவிட பன்மடங்கு சீன உணவுகளுக்கு வேற்று கிரகங்களில் கூட மவுசு இருக்குமோ என ஆச்சரியப்படுமளவிற்கு அவை உலகப்பிரசித்தம் அடைந்துள்ளன என்பதில் மிகையில்லை.
எல்லா சீன உணவுகளிலும் நம்மால் Fusion கொண்டுவந்து தயாரித்துவிட முடியாது. ஏனெனில் சில உணவுகளுக்கான ஊடுபொருள் சீனர்களால் மட்டுமே ரகசியக்காப்பு செய்யப்பட்டு வைக்கப்பட்டுவிட்டது. அவை தவிர்த்து வேறு எதைப்போட்டாலும் அந்த அசல் சுவையை நம்மால் பெற்றுக்கொள்ள முடியாது. அந்த வகையில் சீன உணவுகளுக்காக ஆசிரியர் ஐந்து கட்டுரைகள் கொடுத்திருப்பது அபாரம்.
சீனர்களும் பாரசீகர்களும் உணவுகளில் மாத்திரமல்ல அது பகிரப்படும் உணவுப்பாத்திரங்களிலும் தங்களது கலைநயத்தை தங்களது பாரம்பரியத்தை பதிக்காமல் விடவில்லை. சீன பொர்சலைன் மற்றும் பாரசீக செரமிக் பாத்திரங்களுக்கு ஆயிரம் ஆண்டுகளைக் கடந்து இன்றளவும் உலகில் மதிப்பு நிலவுகிறது. உணவினை நேசித்த ஒருவரால் தான் அது தொடர்புடைய அனைத்திற்கும் அர்ப்பணிப்புடன் பங்களிப்பு செய்திருக்க முடியும் என்பதற்கு இதுவே பெரும் அத்தாட்சி.
பிரான்ஸின் உப்புச்சப்பற்ற உணவுகளில் அவ்வளவாக ஈடுபாடு இல்லாத நமக்கு அதன் பின்னொரு பரிமாணத்தை எடுத்துக்காட்டும் கட்டுரை புதுமை.
இன்றைய நிலையில் யாராலும் தவிர்க்க முடிய உணவாக மாறிப்போன உருளைக்கிழங்கும் சர்க்கரையும் பற்றிய இரு கட்டுரைகள் முன்னரே அறிந்திருந்தபோதிலும் இப்புத்தகத்தில் அமைக்கப்பட்ட வரிசைப்படி படிக்கும்போது வித்தியாசமாகவேப்பட்டது.
பிரபுக்களின் வலதுசாரி உணவு அரசியல் என்ற கட்டுரையில் உணவும் கூட அரசியல் மயமாக்கப்பட்டு வரும் இக்கால இந்தியச் சூழலை அப்போதே யாரோ எங்கோ ஒரிடத்தில் இருந்து உருவாக்கித் தந்துள்ளனர் என்பதனை உணர்த்துவதாக இருந்தது. கொலம்பஸும் காலனியாதிக்க உணவுகளும் கொள்ளைநோயால் மாற்றமடைந்த உணவுக்கலாச்சாரப் பழக்கங்களும் இந்த புத்தகத்திற்கு மென்மேலும் வலுச்சேர்க்கின்றன. பிரட் எனும் பேக் செய்யப்பட்ட ரொட்டியை அறிந்திராத இந்தியர்களுக்கு அதனை அறிமுகப்படுத்தியவர்கள் பிரிட்டிஷ் மைந்தர்கள்தானே?
சமைக்கத் தெரிந்த எந்த பெண்ணும் தன் மணவாளனை முந்தானையில் முடிந்துகொள்ள முடியும் என்ற ரகசியத்தை போட்டுடைத்த கட்டுரை “கணவனின் ருசிக்காக”. பன்னாட்டு உணவுகளை சமைக்கத் தெரியாத பெண் கூட உள்நாட்டு உணவினை ஒழுங்காக சமைக்கத் தெரிந்திருந்தாலே அவள் தாம்பத்தியத்தில் பாதி வெற்றியை சுவைத்துவிட்டாள் என்றே கூறவேண்டும்.
வேட்டை உணவானாலும் வீட்டு உணவானாலும் mஅது கெட்டுப்போகாதிருக்க பதப்படுத்தி வைக்கப்படவேண்டும் என்பது உணவுக்கலையில் மிக முக்கியமாக கடைபிடிக்கப்பட வேண்டியது. அவ்வாறு உணவுகளைப் பதப்படுத்த ஆதிகாலம் முதலாகவே உப்பும் புகையும் பயன்பட்டு வருகிறது. மேலும் வேதிப்பொருட்களைக் கொண்டு புதிய பதனப்பொருட்களை உருவாக்கியதன் அவசியத்தையும் வரலாறுகளையும் “வேதியியலும் சமையலும்” என்ற கட்டுரை விளக்கமாக எடுத்தாள்கிறது.
அதன் பிறகு தொடரும் நான்கு கட்டுரைகளும் நவீன உலகினை கட்டமைத்த சமையற்கலை சாம்ராஜ்யங்களைப் பற்றி விரிகிறது. தொழில் புரட்சியால் அபரிதமாய் அதிகரித்த உணவுப்பொருட்களைக் கொண்டு பன்னாடுகளில் உருவான உணவுத்தொழிற்சாலைகள் மட்டுமன்றி துரித உணவுகளுக்கு இக்கால நவீன உலகம் எவ்வாறு தேவையுடையதாய் அமைந்துள்ளது என்பதை சுட்டிக்காட்டும் கட்டுரைகள் இன்னும் கூட Food Industry பெரியளவில் வளர்ச்சிபெறாத இந்தியாவுக்கு மிகவும் அவசியமானது.
இறுதியிலும் இறுதியாக அரசியல் எல்லைகளைக் கலைத்துப்போட்ட சமையல் கலை என்ற கட்டுரையில் நிலவரைக்கோட்டு எல்லைகளைக் கடந்து இன்று இந்தியர்களின் சிக்கன் டிக்கா பிரிட்டிஷ் மக்களின் ஆதர்ச உணவானதும், பலஸ்தீனியர்களின் மனாயீஷ் இத்தாலிக்குச் சென்று பரிணாமவளர்ச்சி அடைந்து இன்று உலகை ஆளும் பிட்ஸாவும் தமிழகத்தின் தெக்கத்தி மூலையில் நகரத்தாரின் சிற்றூரான செட்டிநாட்டு காரசார உணவுகள் இன்று உலகெங்கும் தனிமுத்திரை படைத்திருப்பதும் கூட இந்த தலைப்பிற்கு பொருத்தமாக அமையும்.
ஆரம்பத்தில் குறிப்பிட்டதைப் போல எதிரியின் மனதையும் வென்றெடுக்க விருந்துண்ண அழையுங்கள்; எதிரியின் மனம் வெற்றிக்கொள்ளப்பட்டால் பின் போர்களுக்கு வேலையிருக்காது என நபிகளாரின் கருதுகோளின்படி உணவுகளும் விருந்துகளும் மட்டுமே வேற்றுமை காணும் மனங்களை இணைக்கவல்லது என்பதனை சொல்லாமல் சொல்லுகிறது இந்த புத்தகம்.
தான் நடத்தும் ஒரு உணவகத்தொழிலை எப்படி ரசித்து, அனுபவித்து அதன் நுண்ணிய விஷயங்களை வரலாற்றுத்தரவுகளுடன் ஒருவரால் எழுத்திலும் வடிக்க முடியுமெனில் அது ஆசிரியர் ஷா நவாஸ் அவர்களுக்கு இணை அவராகவே இருக்க முடியும். இந்திய சமையற்கலை சக்கரவர்த்தி என போற்றப்பட்ட பத்மஸ்ரீ இம்தியாஸ் குரேஷி, சீனாவின் மாஸ்டர் செஃப் ஜான் ஸாங் மற்றும் பிரிட்டிஷ் சமையல்கலை நிபுணர் கார்டன் ராம்சே போன்றவர்களுக்கு இணையான உணவுத்தத்துவங்களை தன்னகத்தே கொண்டுள்ள ஷா நவாஸ் அவர்கள் “ருசி பேதங்களும் அவைகளுமற்ற பண்பாட்டை எதிர்நோக்கும் ஒரு கலாச்சார தேடலை” தொடர நம்மை தூண்டுகிறார்.